保障食品安全规章制度

保障食品安全的规

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从业人员健康和培训管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识培训合格，持有效健 康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生 法律、法规、业务技能的培训并建立从业人员健康档案。

2、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

3、 上岗时必须穿戴统一整洁的淡色工作服，不能佩带首饰、假发、假睫 毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时， 要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗；工作服及工作帽应经常换 洗，保持清洁、干净。

4、 必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人 仪表整洁。

5、 上班时不能在工作岗位上嚼中香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必 须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

6、 凡是参与食品经营的从业人员都应先取得工种为食品的健康证明，包 括直接接触食品的从业人员和可能接触食品的从业人员。

7、 食品经营单位的法定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全 专业技术人员应当组织单位参与食品经营的员工开展食品安全的培训活 动，做到培训有计划（培训计划书），召开有记录（签到表、影像资 料），每年培训不得少于 40个小时。

8、 食品安全培训应当重点围绕食品安全相关的法律、法规知识，日常经 营的各种规范制度开展。

9、从业人员健康证在有效期止 30日前办理新的健康证明。

食品安全管理员制度

根据〈〈食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作 ，依法从

事食品生产经营活动。

负责食品米购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫 生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书 面记录；

从业人员健康体检、持证上岗的监督检查； 3.对环境卫生、个 人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流 程情况和餐饮服务过程监督检查；

对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等米购的索证验货、储存 保管、标示、记录、使用情况监督检查；

对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、 消毒和保洁情况监督检查；

组织实施白查白纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况 并记录存档；

积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相 关工作。

食品安全白检白查与报告制度

1、 为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全白查 管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

2、 适用于本单位内，对质量安全有关的管理层及各职能部门和 有关人员。

3、 公司法定代表人、负责人，负责食品安全白查工作的协调、 管理工作，批准食品安全白查方案和白查报告。负责向公司董事会、监 事会或食品安全管理单位报告食品安全白查结果。

4、 本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交白查小组 名单，并全面负责食品安全白查实施活动，食品安全白查审核方案和食 品安全白查报告。

5、 本单位起草的食品安全白查审核方案应当含有组建食品安全 白查小组名单，食品安全白查计划实施方案，对不合格项目的整改、实 施效果进行确认。

6、 食品安全白查审核应当在适当的范围内予以公开，并保留相 关的白查报告备查。

7、 白查频次：每年不少于 1次且时间间隔不超过12个月。质 保部每年初起草食品安全白查方案，在每个年度内所进行的安全白查，

并覆盖所有的相关部门。

8、 当有下列情况时，需追加食品安全白查。 a）发生了严重产

品质量问题或外界有重大投诉； b）组织的内部机构、质量方针和目标

等有重大改变；C）其它应该追加的情况。

9、 定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术 人员、单位食品从业人员都能够向本单位相关管理层提出食品安全白查 方案的准则、范围、频次和方法的建议，单位法定代表人、负责人负责 批准实施。

10、 食品安全白查的准备应当有本单位内负责白查组长提出食品 安全白查实施计划，单位法定代表人、负责人批准，经批准生效的食品 安全白查实施计划表中的白查组长和白查小组成员即被指定为该次食品 安全白查的白查组长和白查小组成员。

11、 食品安全白查的实施前，应当召开一次简短的会议，组长介 绍白查的目的、范围、准则、方式、计划和白查人员分工及日程安排， 澄清白查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。在受检部 门人员陪同下，由白查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、 查阅资料、提问等方法进行抽样调查。要对照白查表中记录质量管理体 系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与 受检部门交换意见。

12、 白查结束后白查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。

　在编写“食品安全白查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确 凿。

13、 帮助受检核部门制定并评价纠正措施。并对白查结果进行汇 总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。

14、 召开末次会议，由白查组长报告白查情况和白查结果。就食 品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议，确定整改期限 和整改措施。

15、 提交白查报告。

16、 食品安全白查的记录由本单位食品安全管理人员负责保 存。

17、 有关行政主管部门需要检查时，应当及时予以提供

食品经营过程与控制制度

（一）.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根 据〈〈食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规 及规章，制定本管理制度。

一、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 它感官性状异常的，不得加工和使用。

二、 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产 品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉 使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要 有明显标志并分开使用。

五、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量 缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所 用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及 时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食 品原料的水池内清洗拖布。

（二）.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据〈〈食品 安全法》、〈〈食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感

官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749〈〈生活饮

用水卫生标准》规定。

二、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于70 Co油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、 时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油 不得连续重复煎炸使用。

三、 使用的食品添加剂必须符合〈〈食品添加剂使用卫生标准》， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。

四、 烹调后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品, 应当在高于60 C或低于10 C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清 洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

　不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开 使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的 容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的 碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理 抽油烟机罩。

八、 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存 放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角， 及时清除垃圾。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、 配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处 理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易 于维修和清洁。

3、 有效消除老鼠、蝉螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。

　加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如 木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小

于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m高度可设置灭蝇设施；采取 有效“除四害”消杀措施。

4、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消 毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应 式等非手动式开关或可白动关闭的开关，并宜提供温水。

5、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。

6、 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不 得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工

具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶 型切

配板。

7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。

进货查验记录管理制度

一、 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食 品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、 采购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位 或批发市场采购。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内

容 的 采 购 供 应 合 同 。

三、 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留

存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当 查验并留存营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章

（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、 从农贸市场采购的，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或 签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章

（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

六、 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业 直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执 照复印件和动物产品检疫合格证明原件

七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

八、 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集 中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报 告（或复印件）。

九、 食品及食品相关产品入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产 品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购 记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保 质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关 证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不 得少于2年。

食品贮存管理制度

一、 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置 纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蝉螂设施，不得存 放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的 应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定 期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温

度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，

符合相应的温度范围要求。

五、 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

废弃物处理制度

1、 食品安全管理人员要白觉遵守〈〈食品安全法》及有关法律法规，认真 履行食品安全直接责任人职责，严格执行废弃物处理管理规定。

2、 废弃物实行分类管理，分别处理。

3、 废弃物处理安排专人负责，建立完整处理台账，详细记录并注明处理 方式

4、 负责人负责对废弃物处理工作的检查监督，对不按规定处理废弃物 的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

食品安全事故应急处理预案

为规范食物安全事故应急处理工作，及时高效、合理有序地处理 食品安全事故，把损失减少到最小，根据〈〈中华人民共和国突发事件应 对法》、〈〈食品安全法》、〈〈国家重大食品安全事故应急预案》和《餐 饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的 实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处理领导小组，负责本单位食品安全事故应急 处理工作。

组长：鲁明 副组长：鲁东红 组 员：鲁明 张亚 鲁东红鲁来仁

二、应急处理程序

（一） 及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处理领导小 组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故 的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

白事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药 品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、 时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。

　并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二） 立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院 （120）抢救。

（三） 保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食 物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于 冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四） 配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全 事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总 人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食 物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情 况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处理不当的，要追究当事人责任； 食品安全事故应急处理领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作， 确保不让事态扩大，任何个人不得白行散布事故情况信息，造成严重后 果的要追究其法律责任。