川菜的作用、特点及进一步发展建议

摘 要 介绍了川菜的发展历史、特点、作用、成因基础上，重点探讨了川菜与地理环境的关系，以及川菜构成的地域特色及其对当地经济发展的积极作用，并对川菜的发展提出了合理性的建议。

关键词 川菜；地理环境；地域特色；文化底蕴；经济发展

中图分类号：F719.3 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2015）09-081-03

1 川菜的发展历史

川菜发源于古代的巴国和蜀国，历经了春秋至秦的启蒙时期后，至两汉、两晋，已经呈现了初期的轮廓。隋、唐、五代，川菜有较大的发展，两宋时期，川菜跨越了巴蜀疆界，进入京都，为世人所知。明末清初，川菜运用辣椒调味，继承了巴蜀时期就形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统，进一步发展。晚清以后，逐步形成了一个地方风味及其浓郁的菜系[1]。川菜以麻辣为精髓，既麻且辣，用料以胡椒、花椒、辣椒这三椒为核心。川菜对长江中上游和云南、贵州等地有相当的影响，后又受到全国各地的普遍欢迎，有“味在四川”之美誉[2]。川菜因其独特的风味，在中国八大菜系中独树一帜，川菜也以此为卖点，在全国推广并取得较好的业绩。四川的火锅最为有名，并日渐受到全国各地的广泛欢迎。以火锅为重要推广载体，川菜已经成为中国八大菜系中知名度最高、最广为传播的一个菜系。

2 川菜的特点

川菜色、香、味、形一应俱全，其 “味”特色为：味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚。基本味型有：麻、辣、甜、咸、酸和苦等六种，在此味型基础上。按口味调配为多种复合味型。如果在川菜的烹饪过程中，能巧妙运用味的主次、多寡和浓淡，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味具佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜的复合味型有咸鲜味、椒盐味、家常味、麻辣味和怪味等数10种，其中以麻辣著称。麻辣味的秘诀在于巧用辣椒制的调料，如炒鱼香肉丝用泡红辣椒，因为它除含有丰富的辣椒素外，还具有四川泡菜的特殊风味，与姜、葱配合自会焕发出鱼香味。再如，做家常鱼片、宫保鸡丁和爆红油鸡片等。顶级厨师烹调的川味轻重层次清晰，口味爽口韵味。

3 川菜的作用

川菜历史悠久，源远流长，它与鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了重庆、成都、乐山、泸州等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。也有“吃在中国，味在四川”之说。川菜不仅全国闻名，而且蜚声海外，川菜馆从四川开到了美洲、欧洲以及东南亚各国。丰富的美食，构成了四川饮食文化中的一朵靓丽的奇葩，形成了独特的巴蜀文化，与华夏其他诸文化一起争奇斗艳，一起构就了中华悠久灿烂的文明。

3.1 自然因素

3.1.1 地理条件为川菜提供丰富的物质来源

四川盆地的地貌是世界陆地地貌独一无二的地貌单元，它水源充足、土壤肥沃、气候温润；气候属于亚热带润湿季风型，冬暖夏长，土壤类型复杂多样。所以，南亚热带至寒带土壤均有分布，以致土壤区域差异明显；年降水量约1000mm，气候潮湿温和，水源充足。以上因素决定了四川及四川盆地非常适合农作物生特别是，由于盆地边缘的高山区域植物种类繁多，有高等植物 10000种左右，约占全国总种数的 1/3；各种植物资源4500种以上；野生脊椎动物1150种以上，占全国总数的40%以上。在56万km2境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶，为川菜提供了丰富的烹饪材料六畜兴旺，四季常青，淡水鱼有很多佳品，如岩鲤、江团和长江鲟；干杂品，如通江、万源的银耳，凉山等地出产的竹荪，广元等地出产的黑木耳，达川等地出产的香菇，生长在田边地头的绿菜、石耳，深山河谷中的野蔌之品，都成为川菜的好食材。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。雄厚的物质基础，是川菜形成为浓郁的地方风味体系的重要因素[2]。

3.1.2 地理环境促使川菜的发展

四川地处盆地，潮湿多雾，一年四季见太阳次数屈指可数，因而有“蜀犬吠日”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪等病症。吃辣椒后可以轻易地排除汗液，对当地人身心健康极有好处，因此，四川形成了喜辣的食俗。四川的地理环境又满足了辣椒对土壤、温度、水分等环境条件的要求，为辣椒的生长提供了有力的条件，丰富了川菜的调味料，促使川菜的发展。

3.2 人为因素

3.2.1 影响深远的风俗习惯促进了川菜的发展

四川历代居民的饮食，不仅注重生理需求，还特别注重心理需求，把享受饮食之乐、饮之乐、味之乐、筵席之乐看作是人生乐趣之一。

古代的贵族豪门嫁娶良辰、待客会友的宴膳名目繁多，如“野宴” “猎宴”“厨膳”“游宴”和“船宴”等。到了明末清初，民间婚丧寿庆，也有了较为普遍的 “家宴”“上马宴”“下马宴”“田席”等。距今民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。

又因为历代战乱相对在四川这块土地上发生的少一些，使四川人喜欢软绵绵的安逸悠闲的生活，因而有充足的时间和精力研究饮食，造就出一大批精于烹饪的专门人才，加之不断地开拓，不断地进取，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。

3.2.2 文献记载有力的对川菜进行了宣传

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证，公元前316年前，秦统一“六国”夺取蜀国时，花椒、姜等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产；《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，阳朴之姜”的记载；在《华阳国志·蜀志》中亦有从阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味、尚辛香”的记载，如“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”。

正因为有如此多的记载，有利的对川菜进行了正面的宣传。让川菜备受更多人的喜爱，促进了川菜的持续与发展。

4 川菜进一步发展建议

4.1 打造川菜品牌文化内涵

一个品牌，一段时间吸引消费者不难，难的是长久的吸引消费者，几十年，甚至更长。所以，川菜必须努力打造满足各种消费的菜品，创建属于自己的品牌。常言到：有品牌，好运自然来。川菜对于品牌建设应该更为关注，在平面媒体广告、电台、餐饮行业活动等方面的营销也应增加投入，努力扩大川菜品牌的大众认知度。专业人士认为，品牌是支撑四川餐饮业未来发展速度的重要因素。创名牌不仅要抓经济效益，更要注重社会效益，但不能忽视生态环境效益。在经营规模上，不仅要在本土市场做强、做大、做好，还要扩大到外省及海外。

通过连锁把美味的川菜带到了全国各地，其使发展前景将更加广阔。

没有饮食文化的菜是不可能长久的，川菜要长久的立足于饮食业中就必须保持深厚的文化底蕴，并将其内涵深刻的体现在川菜中，给品尝者以深刻的印象。

历代名人名作，涉及到巴蜀风土人情时，饮食是必提到的。如，东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食归为 “尚滋味”和“好辛香”。唐代杜甫以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，郭沫若 、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近一家小餐馆中，品尝“水晶包子”“五香牛肉”“油炸牛肉”和“清炖牛肉”等川菜川点，郭沫若还趁兴为小餐馆题写“星临轩”招 。牌，留下一段名人与川菜的佳话。

川菜应该继续不断地积淀深厚的文化内涵，打造完美的巴蜀文化，构成地域特色。国际社会对川菜的发展提供了广阔平台。如联合国教科文组织批准成都加入该组织“创意城市网络”，并授予成都“美食之都”称号，标志着成都成为亚洲首个具有世界“美食之都”之称号。

4.2 以川菜为主的第三产业带动第一、第二产业的发展

4.2.1 川菜带动第一产业的发展

川菜的味道风格独特，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。川菜的基本味型为酸、甜、苦、咸、辣、麻6种，其中以麻、辣著称，因此辣椒、花椒将被广泛种植。本文以种植辣椒为例，在新中国成立后，辣椒生产的发展更为迅速，中国成了世界上的产椒大国和出口大国，1988年总出口量占世界辣椒交易量的1/3左右。目前，我国辣椒种植面积约达142×104 hm2，相当于非洲整个洲的辣椒种植面积的总和，年产青椒和干椒达1300亿kg，居世界首位。川菜的普及与推广必将扩大辣椒的种植面积，极大地推动了种植业的发展。

4.2.2 川菜带动第二产业的发展

川菜的急速发展将吸引更多的饮食商人的目光，以川菜为名的川菜馆将如雨后春笋般的出现，不断地发展，不断地规划，将有助于建筑业的大力发展与创新。

首创民俗文化就餐环境，打造现代“都市村庄”莫属“巴国布衣”， “巴国布衣”使人领悟到纯朴乡村饮食文化；同时，使人对川菜背后的文化底蕴更加钦佩。为了与企业等文化融合在一起，适应新的市场经济大潮，必将设计出与时代特征相符的饮食景观与之新颖的建筑相匹配。

4.3 与旅游业协同发展

目前，饮食业和旅游业相结合发展的体系还不是很成熟。因此，盛行的川菜与优美的四川旅游景观相结合发展将会有更广阔的提升空间，共同带动当地的经济发展，同时也能丰富游客的旅游生活。

具体的，构建饮食旅游体系，即饮食和旅游统筹在一起。饮食旅游协调机构体系可以包括旅游参观布局、游客信息服务中心、观光农业基地、美食博览中心等。

川菜博物馆是四川饮食文化的历史与现代的交融汇地；川菜博物馆是川菜美食的主题公园。人们来这里可以了解川菜历史、川菜技术等静态文化；学习川菜技术、品味川菜美味等动态文化，体会川菜的快乐，享受川菜的魅力。

对硬件实施建设时根据游客需求做到等级清晰。逐步健全适合于各个消费档次的饮食体系，如中西体系、名优小吃体系等。餐饮路线也要完[3]。

4.4 加大使用互联网推动川菜产业化发展

打造川菜王国，川菜产业化发展，光有政府宏观部署和推动肯定是不行的，它还需要行业内更多企业的参与，而且必然需要有这样一个平台能整合行业内的各种优势资源，这个平台或者载体所要做的事情，要达到的效果绝不是短短几天的展会就可以的，电视上几秒钟的广告片，或者一个报纸的餐饮版就能做到的。互联网在川菜产业化进程中有着不可替代的作用：互联网是川菜走向全国乃至全球的一个重要跳板，投资加盟者了解川菜企业的首要途径；互联网是一个无地域限制的文化传播载体，一个世界认知川菜，了解四川饮食文化的窗口；互联网是川菜产业化发展的基础平台。一个无时空界限，汇聚消费者、餐饮业内人士、餐饮投资者、餐饮企业以及餐饮产业链上的其他餐饮辅助行业企业进行实时交流互动、信息交换的平台。加大使用互联网推动川菜产业化发展是一种不容忽视的技术手段。

4.5 保持与时俱进的创新能力，推动市场的不断发展

在继承传统的基础上，要致力于川菜新的内涵与外延，致力于提高科技含量和文化韵味。在承传传统基础上，新增3大时尚元素和民俗元素，将民族情调浓厚的百姓川菜与新派川菜融为一体，演绎川菜的时尚化、规模化及品牌化，形成新版“新概念川菜”，不断地迎合市场的需求。

4.6 对川菜学员进行专业化训练

川菜很有名气，但真正能做出地道的川菜的厨师却是屈指可数，因此培养大批的川菜学员是必要的。对其进行专业化的训练是势在必行的。虽然有四川烹饪高等专科学校，但为国家培养的专业人才仍是供不应求。通过培养大批的川菜专业学员，以保存和延续优厚的川菜文化。

5 结论

因独特的地理环境使得川人自古就有了源远流长的“尚滋味、好辛香”的食俗。加之因战乱相对较少，川人拥有充足的时间和精力对川菜进行研究和品茗，积淀了浓厚的民俗饮食文化。要想川菜有个长远的发展趋势，必将打造川菜品牌，积淀深厚的文化内涵，与第一、第二产业相结合相互促进，共同发展。做到与时俱进，利用互联网进行大力的宣传与互动，共同提升川菜的品质和青睐度。通过培养大批的川菜专业学员，以保存和延续优厚的川菜文化。

参考文献

[1]熊四智.中国人的饮食奥秘[M].郑州：河南人民出版社，1992.

[2]庞燕.川菜的形成发展及特点[EB/OL].http：///p-1428746153224.html.

[3]胡晓远，朱多生.关于川菜特色饮食文化转化为四川旅游资源对策研究[J].商业现代化，2008（10）.

（责任编辑：赵中正）