米酒酿造实验报告材料

米酒的酿造实验报告

发酵实验报告四、甜酒酿的制作

发酵工程学实验报告

学院生命科学学院

专业应用生物教育

班级12应生A班

姓名李顺昌

学号 124120218

实验课程甜酒酿的制作

指导教师许波

开课学期2014-2015学年下学期

实验四、甜酒酿的制作

实验四、甜酒酿的制作

小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤

一、 实验目的

学习并掌握甜酒酿的酿制方法

二、 实验设备与材料

设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等

材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水

三、 实验原理

1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让 种曲中的根霉抱子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用， 将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：

要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉 抱子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程， 尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制 酿制条件等。

四、 实验方法步骤

浸米一蒸饭一淋饭一拌酒药一搭窝一保温培养

1、 蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于 115-121°C灭菌20~25min,到米饭熟透为止。

2、 淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷 却至35°C左右。

3、 拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量（0.35% ）；将 酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用）， 拌匀。

4、 搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭 粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒 上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；

5、 保温培养：28°C培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗 出即可食用

（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、 实验报告

（一） 实验现象、数据及结果

透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米巳经膨大发白；瓶中液体已 经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动 时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸 味，搅动后有一股明显的馒味。

（二） 分析与讨论

造成发酸和有馒味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因 可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较 适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。

（三） 结论

本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达 不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行 了初步尝试取得了一定的成果。

（四） 实验总结

1、 本次实验成败之处及其原因分析

①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；②酒药的量一定要 合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。

2、 本实验的关键环节及改进措施

①做好本实验需要把握的关键环节；

米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。

②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如 何改善。

没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。

3、对实验的自我评价

在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组 成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力 与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌 握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在实验过程中，我 有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决 了，没有遗留到课后，这次实验课我收获良多。

六、思考题

1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染 了杂菌？

答：不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点，白花 花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了，菌丝 体生长到空中.

篇二：米酒酿造实验

发酵工程与设备实验实验名称：米酒酿造

组别：

成员：

报告撰写人：

年 月曰

米酒酿造

米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青 睐。米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种 酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。

一、实验目的

1、 熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。

2、 了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。

二、 实验原理

米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。

发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解 成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。

其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分 解为酒精和二氧化碳：C6H12O6—2C2H5OH+2CO2。注意在有氧条 件下，葡萄糖也可被完全氧化

成二氧化碳和水：C6H12O6+6O2—6CO2+6H2O；已经生成的酒 精也可被氧化成为醋

酸：C2H5OH+O2—CH3COOH+H2O。

三、 实验材料及器材

1、 米、灭菌水、酒曲

2、 烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等

备注：

米：做米酒最好用圆糯米。用长糯米也是可以的，但口味不如 圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。用大米也是可以的，但是口 味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里 面基本都是直链淀粉。

酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、 毛霉及少量酵母。

四、实验方法

1、 工艺流程

实际生产的流程：洗米一浸米一蒸米、冷却一拌曲一落缸、搭 窝一保温发酵一提取一成品

本次实验流程：购买米饭一拌曲一密封发酵24h-加水一发酵

10天

2、 实验步骤

本次实验省略了对米前期处理步骤。

（1）饭堂购买米饭300克。

（2）称取酒曲15克，打碎。

（3） 将酒曲均匀地撒在米饭上，翻动米饭，目的是将酒曲尽 量混均匀。

（4） 用保鲜膜密封，于34°C培养箱发酵24小时后添加150ml 灭菌水。

（5） 于34°C培养箱继续发酵，十天。

（6） 发酵完成，加入一倍体积水，尽量搅烂固体物，倒入烧 瓶进行蒸

馋。

（7）蒸馅约100ml,产品馅出完成。

（8）品酒。

五、实验结果

蒸馅出大约110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不够醇厚， 稍有糊味。

六、结果分析

1、发酵出的米酒不如市场的口感醇厚香甜。

原因分析：本次实验由于时间和设备所限，简化了实验步骤， 没有选择优质糯米并省略了前期对米的前期处理步骤，我们釆用 了直接从饭堂购买的米饭。在实际生产上，米酒发酵原料的选取 和处理尤为重要。

（1） 选上等糯米，清水浸泡，做米酒最好用圆糯米。

（2） 洗米：将选择好的糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋 出之水不带白浊为止。

（3） 浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高 出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15°C以下14小时，夏 季25°C以下8小时，夏季更换1?2次水，使其不酸。以米粒浸 透无白心，可以用手碾碎为度，这样是使淀粉吸水膨胀，使米在 蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。

（4） 蒸米、冷却：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水 沸腾至有蒸汽。将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，过程 中尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会, 蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀 一致”，（约一小时）。蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪 味，也可对原料起到灭菌的作用。米饭蒸好后，摊开冷却至30C 左右，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。

2、蒸馅出的米酒稍有糊味。

预测原因分析如下：

（1） 蒸馋过程中加入玻璃珠不够导致使固体物出现焦糊，影响 了米酒口感。

（2） 米酒关键是保持干净和无染菌，本次实验经过简化步骤， 操作过程中对无菌要求没有很严格，因此有可能出现染菌。

篇三：米酒试验报告

米酒试验报告

【试验目的】：

掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺

掌握酿造过程中出现的问题及预防措施

【试验原材料】：

糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、 干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用 饭勺子代替）

【试验原理】：

糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进 行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后 发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒

【试验步骤】：

?选料

大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少, 淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。

糯米总淀粉76.98%,支链淀粉76.42%,直链淀粉0.56%,支/ 直比136.46,蛋白质5.8%黑米：

除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近

外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元 素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈 代谢的作用。

黑米特殊的致密结构，决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的 沸水,以避免出现夹生现象，减少岀糟率，提高出酒率。本试验酿造 的黑米酒酒质醇和，酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇 香，味甜醇厚，呈鲜亮玫瑰红色，突出了低度的特点，品质较好。? 洗米浸米

洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度, 实际操作中

是与浸米同时进行的

浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸 煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。?蒸煮

使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖 化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味 纯净。要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致?米 饭冷却

冷至适合发酵微生物繁殖的温度

要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使 饭变馒而酸败，

淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30°C）

?落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对 照试验：

1、 将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入lg酒曲并加 入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。与此同时将0.5g的酵母用 温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。

2、 将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入lg酒曲并加 入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将0.5g酵 母活化加入保温杯中进行酒精发酵

3、 将7两的糯米放入保温杯中压实，加入lg酒曲并加入适量的 凉开水进行充分的溶解。当糖化完全后加入0.5g活化的酵母进行 酒精发酵。?糖化和发酵

发酵过程分为三个阶段：

前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少

中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此 同时酵母菌利

用糖分进行酒精的发酵

后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着 十分缓慢的酒精发酵过程?压榨?澄清?煎酒?装坛 ?成品

【试验现象及分析】：

1瓶：没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3 瓶都出现了长膜和变酸

长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中 很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成 酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑 制作用。2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液 的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所 含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁 殖。

变酸：由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3 瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败发 酵过程中的成分变化：

分层现象:掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯 米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米 含有的支链淀粉少，不易结块。色泽:本试验酿造的黑米酒酒质醇 和，酒体协调，有黑米特有的香气及米酒特有的醇香，味甜醇厚，呈鲜 亮玫瑰红色，突出了低度的特点，品质较好。酒中的苦味：

酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸（乳酸、琥珀酸、苹果酸、 丙酸、乙酸等）、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类（见表1）O而 从其他生物化学来看一般含有一N02、一 N三、一 SA、一 s—、 =C=、—SO3Ho无机盐类Ca2+> Mg2+> NH+4等离子，也能产生苦 味。苦味物质强度随酒度下降而增加。

【酿酒心得】：

1、 做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就 会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒 的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2、 发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常 开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将 容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于 因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、 酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的 现象（有时因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。

　如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是 哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了

4、 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，珞牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。

　一煮就散。

【酿酒应了解的知识】：

一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的影响

米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀 粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。

糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、 排列较疏松，所以容易浸渍和蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉 的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留 在成品酒中。所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一 般比粳米或粧米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的 一个重要原因。

粳米或釉米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较 整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。而直链淀粉的葡萄糖分子之间 以。a — l, 4糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化， 这就是粳米或釉米米酒出酒率比糯米米酒高的重要原因。但是釉 米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在 发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失 衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。

淀粉质不同，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中 水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。

　而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀 粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，C02逸失少，实际出 酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出 汁率低。

淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质（酒、酸）呈负相关与糖、氨 基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。随 支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压增加，酵母菌活力 不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际 表现为升高（理论上应随蛋白质含量的降低而降低），同时因低聚糖 的增加，糖化产物中供酒精发酵的糖也相应变少了，酒精度表现 为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主， 不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同 风格的米酒。稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。淀粉支/ 直比在9.86 一 35.38范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于35.58 适合酿制传统浓郁型米酒，低于9.86时酿制的米酒苦涩味开始加 重。二、根霉曲

根霉曲的指标1、感官指标

外观及气味:粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致， 无杂色;具根霉酒曲特

有的气味，无异味。

试饭要求:饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口， 可略具酒味，无异味。

2.理化指标

水分（%）＜12；试饭糖分（以葡萄糖计，%） ＞ 20；试饭酸度（以lg 饭消耗O.INNaOHml数计）＜ 0.5 3.微生物指标

酵母细胞数（个/g） 1X107--3X107 ?根霉曲颜色发黑的原因 有些人一看到根霉曲颜色发黑，就认为是感染了杂菌，不敢使 用。前面已经提到，培养

根霉曲就是为了得到抱子，根霉的抱一子是灰黑色的，泡子愈 多，则曲子颜色愈黑。一般培养基的水分多，曲房的相对湿度大, 培养时间长，则根霉产抱子多。根霉发黑是正常现象，如果因污 染引起发黑则另作别论。三、酵母菌

酵母菌的活化时间以24h为宜，分离酵母的扩培时间以36h为 宜。

发酵温度是影响乳糖发酵性酵母发酵产品品质的最主要因素， 发酵时间次之，接种量的相对影响较小。

确定了乳糖发酵性酵母具有较好的发酵性能的发酵条件组合 为:，发酵温度为28°C,发酵时间为60h,接种量为3%四、发酵 过程中的成分变化：（1）糖化、液化

米曲（根霉）

淀粉（米）

糖分

（2）酒精发酵

酵母菌（乳酸杆菌）

糖分酒精、二氧化碳（3）酸的生成

乳杆菌，酵母菌，霉菌

糖分及其它物质有机酸（4）蛋白质的分解

曲，乳酸杆菌酵母菌

高级醇、有机酸

菌体多肽、蛋白质（5）脂肪分解

曲、乳酸杆菌酵母菌

脂肪甘油、脂肪酸酯

在发酵过程中大量的酸是乳酸菌产生的，少量是酵母菌产酒精 过程中的副产物，及少量是有霉菌和其他的杂菌产生的。其中70 %-80%是乳酸，其余的是乙酸、琥珀酸、及少量的柠檬酸，酒石 酸等，无机酸以磷酸为主，酵母菌、乳酸杆菌细胞膜中有磷脂， 故进行磷脂代谢在其代谢过程中就会产生磷酸。其中发挥性的酸 以乙酸为主。这些酸对米酒的呈味呈色和协调风味有重要的作用。

　发酵结束时PH为4.0为最佳。

五、发酵过程中的PH

?整个发酵过程中PH变化

变化的幅度是很小。现把发酵过程中PH变化分为个阶段来论 述。