中国烹饪教育的主要历史沿革

摘要：从原始社会人类的茹毛饮血到现在酒店餐馆的饕餮盛宴，可以看出我国烹饪的根基深厚、历史悠久。中国烹饪教育是随着人类社会的发展和烹饪知识、技艺、经验的累积而逐渐形成的，它伴随着烹饪技术的发展而发展，本文以中国烹饪教育的产生为出发点，综述中国烹饪教育在不同社会历史时期所表现出来的形式，并由此展望新世纪中国烹饪教育的发展前景，试图在“主要历史沿革”这一层面勾勒出中国烹饪教育的成长画面。

关键词：中国烹饪教育；烹饪技术；以师带徒；学校教育

中图分类号：G71　文献标识码：A

0、引　言

我国的烹饪技术，是一代又一代人们的生产劳动经验累积而成的。烹饪技术的产生是人类进步的一个重要因素，是人类发展史上的一个里程碑。因此，烹饪技术的产生具有重要的社会历史意义。而中国的烹饪教育是在烹饪技术产生的前提条件下发展而成的必然结果，两者的相辅相承、相互影响而共同发展。

1、中国烹饪教育的产生

中国烹饪教育是随着烹饪技术的产生而产生的。原始社会中“火的使用”被认为是烹饪技术产生的标志。老一代的人们为了保持和延续现存的饮食生活经验和满足人们对饮食方面新的需要，便把积累起来的烹饪知识、技艺和经验传授给年轻的一代，这样就形成了最早历史时期中国烹饪教育的一个雏形。

2、中国烹饪教育的发展

2.1原始社会的烹饪教育

2.1.1社会历史背景

人类自从开始直立，学会使用工具来寻找食物以后，长期过着对猎获动植物生吞活嚼、茹毛饮血的最原始生活，那时根本无烹饪可言。1929年发现于北京西南周口店的举世闻名的“北京人”生活在距今40-50万年(或许更早些)，在他们生活的龙骨山天然山洞里，有多层厚达6米以上的用火灰烬层，里面有烧过的木炭块，各种兽骨等，证明“北京人”已经掌握、有意识地运用火来烧烤各种天然食物的原始烹饪技术。火的发现和人类对其有意识地控制使用于食物加工，第一次使人类找到了一种能同时使天然食物消毒灭菌、改善营养状况、增加口感的综合手段，第一次有了原始意义上的烹饪技术。

2.1.2萌芽教育

由于原始社会时期生产力水平低下，而作为人们劳动生活组成部分的烹饪技术，其水平自然也是比较低的。因此，原始社会时期的中国烹饪教育还处于萌芽时期，它是在人们劳动实践过程中自然进行的，没有任何系统性、完整性和科学性可言。实际上，烹饪劳动的过程也是烹饪教育进行的过程，这两者融合在一起，所产生的教与学也是没带有任何的约束和限制的，当然，也没目的和计划可言。

2.2奴隶社会的烹饪教育

2.2.1社会历史背景

在我国，文献最早记载使用青铜器是在约公元前2200年夏禹时“远方图物，贡金九枚，铸鼎像物”(见《春秋左传》)，而大量考古发掘也证明早在龙山时代已经开始了一定规模的铜的冶炼。不过当时并不普遍，铜只作为小型手工工具、装饰品等。烹饪器具仍以陶器为主。进入商周时代，青铜器的冶炼才达到了一个空前的规模。在人类文明发展史中青铜器的发明和广泛应用。使社会生产力发生了变化，也使烹调技术大大向前跨进了一步。

2.2.2早期烹饪教育

祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式。这种教育形式从奴隶社会一直延续到封建社会，在这种形式下产生的家庭教育就具有早期性、经常性和传统性的特点。通过家庭教育，可以使烹饪技术世代相传下去，不仅是统治阶级经济减少损失、也是社会稳定的因素。

正是这种早期的烹饪教育奠定了“以师带徒”的存在基础，也对烹饪教育的发展产生了深远的影响。此外，专职厨师的出现是烹饪技术发展的一个重要转折点。从奴隶社会开始就产生了阶级分化、对立，统治阶级为了满足物质生活享受的需要，专门设置了为他们提供个人服务的厨师和管理这些厨师的官员，所以宫廷和官府服务的专职厨师应运而生，这就提出了专职厨师的继承问题，社会的需要客观上促使了烹饪技术的传承和发展。

2.3封建社会的烹饪教育

2.3.1社会历史背景

在这一阶段，有人开始比较系统地总结生产劳动中群众的烹饪实践经验，并且上升为早期理论。其中，最具代表性的是战国末年秦相吕不韦编写的《吕氏春秋·本味篇》，文章客观总结了原始社会和奴隶社会的烹饪实践经验。中国历史上，自秦汉统一中国，特别是汉武帝北征匈奴，南顶百越，东收朝鲜，两通西域以来，形成了空前统一的大帝国，实现了烹饪原料、烹饪技术、烹饪器具、烹饪调配料以及饮食文化习俗的空前大交流。这一时期的烹饪技艺经验和理论的总结性专著也大量涌现。其中，代表性的著作有北魏贾思勰的《齐民要术》，崔浩的《食经》，元代忽思慧的《饮膳正要》，这些都是中国烹饪技术进入新阶段的又一显著标志。

明、清两代是中国封建社会的顶峰阶段，也是中国烹饪技术的成熟阶段。明朝的永乐、宣德年代。清朝的康熙、乾隆盛世，社会政治环境相对稳定，生产高度发展，中国封建社会经济进入高度成熟的阶段，烹饪技术也在长期的发展积累，广泛的交流融合中，逐步进入成熟阶段。这个时期对烹饪技术和理论的总结也特别繁荣，趋于成熟。明代李时珍的《本草纲目》，清代袁枚的《随园食单》，顾仲的《养小录》等，为烹饪教育的发展提供了理论基础。

2.3.2传统形式教育

过去学厨艺拜师都有隆重的仪式，要给师傅磕三个头，要交换帖子，师傅要发给徒弟证书。通过这一仪式，就完成由“师傅”到“师父”的转变，这就是传统形式的烹饪教育。“以师带徒”是指徒弟在师傅的劳动操作中观察和模仿操作进而掌握技艺的学习方法。“以师带徒”形式的烹饪教育是改变原始社会那种随意性和普遍性的一种新的形式，它既没有规定具体的培养目标，更缺乏科学方法的指导。在这一漫长的历史时期，由于受到社会生产力和科学文化发展的限制，“以师带徒”形式的烹饪教育在封建社会阶段停滞不前，归结有如下三方面的原因：第一、当时社会对专职厨师的需求量较少。祖辈传授、父子相承、“以师带徒”的形式培养出来的烹饪人才足够满足少数统治阶级的需要。第二、处于社会低层的劳动人们是从事饮食行业的主体。在旧社会，他们受教育的权利和机会十分渺小，对于他们来说，学习烹饪只是一种自发性的行为，因此烹饪教育也只能在个人之间发展。第三、由于社会生产力低下，劳动规模较小，饮食行业发展相对缓慢，因此烹饪技术经验的传授，也只是以师傅所拥有的直接经验和技艺为主，通过直接的烹饪劳动中进行。

2.4现代烹饪教育

2.4.1社会历史背景

从1911年辛亥革命推翻最后一个封建王朝至今，是现代烹饪发展的阶段。这段时间中国发生了翻天覆地的变化，中国大体经历了旧民主主义革命、新民主主义革命、社会主义革命三个历史时期，革命不断调整，变革着生产关系，推动着社会生产力不断向前发展，就科学技术而言，世界工业革命浪潮也随着革命浪潮涌入我国。西方烹饪技术连同现代营养学、

卫生学，逐步溶入了中国烹饪的技术界、学术界，使古老的中国烹饪注入了新兴的现代烹饪科学意识。新诞生的中国政府积极发扬中国的饮食文化，注重烹饪技术的教育，如：组织编写科学性的烹饪教材、举办各类厨师的短训班、开办技工学校、开展烹饪技术竞赛、鼓励厨师创新，开展厨师的晋级考试、推广新技术等，这些措施都为中国烹饪教育的发展提供了一个广阔的舞台，从而烹饪教育也进入了一个全新的阶段。

2.4.2学校教育

烹饪教育发展到这一时期，在一些大、中专学校也零星出现了少量烹饪教育的课程。比如1947年在南京的金陵女子大学家政系开设有“烹调学”课程，四川黄敬临先生也曾在成都女子师范学校开课教授中国烹饪技术。从1958年中国第一个烹饪中等专业学校诞生开始，(据说最早是在江苏省扬州市萃园建立的“扬州烹饪学校”)中国烹饪开始有了建立在现代科学技术理论基础之上的烹饪学校教育，这标志着现代中国烹饪发展的全新阶段。特别是1983年以后在江苏扬州大-学商学院(原“江苏商专”)和四川成都、广东广州、黑龙江哈尔滨、湖北武汉正式创建了中国最早的一批烹饪高等教育专业，更把中国烹饪引向现代化烹饪科学研究的轨道。现在全国已经有三十多所开设有烹饪或相关专业的高等教育院校(系)(见表1)，几百所开设有烹饪相关专业的中等专业(或技工)学校和上千所烹饪技术培训中心在系统地、科学地为中国烹饪培养出大批的人才。

即使中国烹饪出现了学校教育这种新的形式，但是“以师带徒”作为教学上长期以来一种行之有效的方法，仍然是广泛运用于餐饮行业的教育当中，但这一时期的“以师带徒”形式的性质已经完全不同于以前了。社会的迅速发展表明“以师带徒”的形式已经满足不了社会的需求，在这种情况下便产生了短期教育形式。短期教育形式是指开办短期培训班，聘请技术高超、经验丰富的师傅担任教师，把烹饪理论和时间、课堂教学和实习教学在一定的程度结合起来，使其形成具有培训数量多、效果明显的特点。这种形式虽然在一定情况下缓解了社会对烹饪人才的需求量，但是由于短期培训教育缺乏完整、系统、科学的烹饪理论知识和技能，又没有专职从事烹饪教育的老师，因此这种烹饪教育形式仍然能满足社会发展对烹饪教育提出更高的要求。中国烹饪“采用学校”这种教育形式标志其作为一种专业已经能够从烹饪技术劳动中独立出来，它的出现，是社会经济发展的必然产物。究其原因主要有以下几个方面：

(1)社会原因。由于物质文化生活水平的提高，饮食行业、旅游事业发展迅速，烹饪人才的需求量也急剧增加，只有学校教育这种新兴的教学形式才能稳定迅速为社会培养大批的合格的烹饪技术人才。

(2)教学内容的发展要求。由于烹饪技术的不断加深和提高，开始有人有意识地研究烹饪教育的科学性、系统性，并将这些比较系统的专业理论知识与技能能结合起来，准确地传授给受教育者，如此丰富的教学内容是“以师带徒”这样的教育形式所不能达到的效果。

(3)烹饪人才全面发展和提高的客观要求。现阶段社会对烹饪人才的要求，不单是简单停留在掌握一定的理论知识和技能上，因此，只有通过学校开设文化课、政治课、体育课等，才能较好的达到现在烹饪教育的培养目标。

中国烹饪采用学校教育这种形式，不仅是必要的，而且是可能由于社会生产力水平的不断发展提高，烹饪技术的发展为学校教育提供了较丰富的教学内容，整个社会文化水平的提高又为学校教育提供了人力条件。正是这种必要性和可能性构成了烹饪技术采用学校教育这种形式的必然性。学校教育作为现代烹饪发展已经培养烹饪人才的一种基本形式，在烹饪技术学校教育的发展中，其优越性是显而易见的。

第一，相比较于其他形式，学校教育具统一的教学计划、教学大纲和教科书，保持了教学内容的基本一致和学生知识架构。

第二，专职从事教学的烹饪教师可以专心研究和开展教学工作，保证了烹饪教学的质量。

第三，学校教育培养出来的烹饪人才知识比较全面、适应性强、基础扎实、创新能力强、接受新技术快、比注重食品科学、既会技术、又懂管理、思想活跃、不保守等众多的优点。

学校教育突破了几千年来“以师带徒”的单一形式，变分散为集中、变盲目为有目的、有组织、有计划的教学，从而使教学质量稳步上升，在社会主义建设中发挥更大的作用。

3、中国烹饪教育的发展前景展望

3.1形成多层次、综合性的教学架构

随着社会经济的发展。社会对烹饪人才提出了更高的要求，烹饪教育出现了多样化和层次化的特点。因此，烹饪教育必须朝着在职教育、普遍教育、中等教育、高等教育相结合的方向发展，形成较为完整的办学层次。早在1959年，黑龙江商学院、上海财经学院曾先后设置烹饪专业，烹饪高等教育开始启蒙。1998年江苏省扬州大学开设旅游烹饪学院，2000年我国第一个烹饪硕士教学点在黑龙江商学院诞生，已有了首届毕业生。2003年湛江师范学院成为广东省正式开设“烹饪与营养教育”的第一个本科院校；此外，像河北师范大学、哈尔滨商业大学、四川烹饪高等专科学校、南宁职业技术学院、上海旅游高等专科学校、广东省旅游学校、黑龙江旅游学校、广州市旅游商贸职业学校、新东方烹饪学校甚至星级酒店对员工的烹饪知识培训已成为现代中国烹饪中、高等教育主力军。

3.2加强烹饪教师队伍的建设

自从烹饪教育采用学校教育这种形式后，就出现了专职的烹饪教师。十几年来，虽然我国烹饪教师队伍的不断壮大，但由于历史条件的限制，我国烹饪教育师资力量相对薄弱已经是客观的事实。当前烹饪教师的问题十分严重：一是科学文化素质低。以四川烹专1992年统计为例，教师中大专以下文化程度占75.7％，而小学、初中、高中(技校、中专)文化程度占48.49％。全国第一所单一的烹饪院校尚且如此，其它情况就更严重了。当然，这几年通过培训、进修肯定提高了很多，但离《教师法》规定的学历要求相差甚远却是不容怀疑的。二是普遍缺乏教育学、心理学、教学法等知识，名厨师改为当教师的现象非常普遍。三是在教师数量上也严重不足，并存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。因此开办烹饪教育专业，开设烹饪教育学业课程，培养既有相当水平的烹饪技能，又有较丰富的理论知识，同时还具有教育理论水平和教学工作能力的高素质、稳定的教师队伍是加速我国烹饪事业发展的当务之急。

建立“双师型”师资队伍。2006年12月17日，广东白云学院点心专业李剑豪老师荣登“广东烹饪名师”金榜，成为烹饪教育“双师型”教师的典范；据介绍，2005年河北省《关于加强教育工作的决定》早已明确提出，建立“双师型”教师职称制度，加强“双师型”职业教育教师队伍建设，依托大学、行业和企业建立师资培养培训基地。这样，职业院校的教师不仅仅是教师，还要是一名具有一定专长的烹饪师，并持证上岗。但是现在，烹饪专业的教师大体上一部分是大专院校烹饪专业